Il trionfo del dolce: il Profiterole
| 250 g di burro 250 g di acqua 250 g di farina 00 8 uova 5 sale Per la crema pasticcera 500 g di latte alta qualità 150 g di zucchero semolato fine 100 g di tuorli d’uovo 20 g di farina 20 g di amido di mais stecca di cannella Per la glassa al cioccolato 275 g di panna fresca 200 g di sciroppo di zucchero (250 g di acqua e 340 g di zucchero semolato) 50 g di glucosio 600 g di cioccolato fondente Preparazione Per la pasta Choux: mettere in una casseruola l’acqua e il burro, porre sulla fiamma fino a c non bolle l’acqua. Girando continuamente, versare la farina setacciata. Girare sempre e lasciare la casseruola sulla fiamma finchè la pasta non sfrigola. Togliere il composto dal fuoco, posizionarlo in una terrina fredda per poterla impugnare piu’ agilmente. Mescolando bene con un cucchiaio di legno aggiungere un uovo alla volta. Quando il composto si sarà ammorbidito e risulterà liscio e compatto è pronto per essere versato in una tasca da pasticcere. Stampare i bigne’ su una teglia preventivamente coperta di carta forno.
Infornare a 180 C per circa 30 minuti (il tempo andrà diminuito o aumentato a seconda della dimensione dei bigne’). Spegnere il forno e lasciarli intiepidire dentro con lo sportello aperto. Toglierli dal forno e lasciarli freddare del tutto. Nel frattempo preparare la crema pasticcera: in un pentolino versare il latte e metà dello zucchero (in questo caso e’ importante rispettare l’ordine), mettere in infusione la cannella (o a gusto la vaniglia), e lasciare scaldare sul fuoco. A parte sbattere leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina e l’amido di mais ben setacciati. Quando il latte e’ caldo ed inizia a friggere sui bordi, togliere la cannella o la vaniglia, e versarlo nei tuorli d’uovo sbattuti, mescolare bene e versare di nuovo il tutto nel pentolino. Cuocere a fuoco basso, frustando bene per non far attaccare. In un minuto la crema e’ pronta. Toglierla subito dal pentolino e trasferirla in una terrina fredda per fermarne la cottura. Lasciar freddare con la pellicola per alimenti posta a contatto. Preparare la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, unire poi la panna, lo sciroppo di zucchero e il glucosio, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire girando sempre. Montare ora il profiterole: prendere i bigne’ ormai freddi, e bucarli sul fondo (se sono venuti bene appariranno vuoti all’interno), porre la crema (ormai fredda) nella sacca da pasticcere e farcire con questa i bignè. Montare il dolce e versarvi sopra la glassa al cioccolato. A gusto, guarnire con panna montata. |