CREMA CHANTILLY

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La crema chantilly, è una delle creme più utilizzate in pasticceria per farcire e decorare dolci e pasticcini. Questa sua fama la deve alla sua natura leggera e al gusto davvero straordinario.

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Ingredienti

Latte intero 1 lt
Zucchero 250
Farina00 125
Tuorli 6
Baccello vaniglia
Cannella
Buccia limoni

 

  1. bollire il latte con vaniglia, cannella e buccia di limone, poi farlo intepidire
  2. – mescolare tuorli e zucchero. L’impasto sarà pronto quando diventa chiaro, spumoso e sollevando la frusta ricadrà a nastro. Aggiungere la farina e sciogliere il composto col latte tiepido
  3. – cuocere a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio dal taglio piatto
  4. – la crema è pronta quando mescolando col cucchiaio si vede il fondo della casseruola.
  5. – usare una casseruola bassa, larga e in acciaio perché quelle di alluminio interagiscono con la crema e la rendono grigia.
  6. – Prima di incorporare la panna montata, fare raffreddare completamente la crema, altrimenti la panna si smonta

Basi per dolci: il pan di spagna

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La base classica per ogni tipo di dolce, il Pan di Spagna

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PAN DI SPAGNA

tortiera di 26 cm.
Uova 5 uova +1 tuorlo più gialla
Farina 00 75gr
Maizena 75 gr
Zucchero 150gr
Vanillina o buccia limone

 

  1. – montare le uova intere con lo zucchero a bagnomaria di 65°C
  2. – quando il composto è ben fermo, toglierlo dal bagnomaria, aggiungere le farine setacciate assieme e versate a pioggia
  3. – cuocere a 180° per 40minuti. Togliere dallo stampo e fare raffreddare
  4. – Capovolgere la torta, tagliare la base ad 1cm di spessore per il coperchio e per lasciare più spessore al fondo. Grattugiare le molliche con la punta delle dita staccando, già da subito piccoli ciuffetti, delimitando il vuoto che verrà poi farcito
  5. – Per avere un buon numero di molliche è preferibile fare un pan di Spagna solo per quell’uso.

Gli Aiuta-pasticcere

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download.jpgLE FORMINE

Servono a plasmare e dare forma alla pasta frolla, in più’ rilassa e diverte i bambini. Ogni periodo dell’anno ha i suoi disegni. A Natale, ovviamente, stelle e alberelli; a Pasqua pulcini e coniglietti.

Nei negozi specializzati ho visto formine particolari e buffe.

 

 

images.jpgLA FRUSTA

Bene grandi e di piccole. Servono a mescolare ingredienti senza che si disfino, per esempio: le creme montate e gli albumi a neve. I puristi montano la panna a mano affidandosi alle fruste.

Dolce medievale “Zonglada”

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La “Zonglada” è un dolce il cui nome pare sia derivato da “zonchiada”, cioè giuncata, latte rappreso.
La sua storia è molto antica, risalendo al Medioevo. Questo dolce in quell’epoca era molto diffuso a Treviso, dove ancor oggi lo si può trovare, sia pure in versione modificata (in genere alla ricotta si sostituisce il latte e semolino al fine di favorirne una più durevole conservazione) e anche più ricca ed elaborata. Infatti nella Zonglada moderna vi sono in più mandorle, fichi secchi, pinoli, aranci canditi e gherigli di noce

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Per la pasta frolla:

3 etti di farina e uno di zucchero, un uovo, 120 grammi di strutto (o margarina) cannella, sale

Per il ripieno:

mezzo chilo di ricotta, mezz’etto ciascuno di uvetta sultanina e di cedro candito a cubettini, un cucchiaino di cannella, un bicchierino di rum, la scorza di un limone o di un’arancia, del burro fuso (circa 40 grammi)

Come si fa:
Preparate la sfoglia mettendo la farina a fontana e incorporarvi l’uovo, lo strutto o la margarina, la cannella e un pizzico di sale. Lavorare bene fino ad avere un impasto compatto e liscio. Lo si dividerà in due parti disuguali, la maggiore da stendere per foderare la tortiera e la minore per preparare delle strisce a mo’ di quelle per la crostata.
Ora prepariamo l’impasto del ripieno: sbattete lo zucchero con i tuorli delle uova e il rum, indi aggiungervi gli albumi montati a neve e la ricotta. Mescolare delicatamente e poi incorporare gli altri ingredienti (uvetta, cedro e cannella nella versione semplice gli stessi più quelli sopra riportati nella versione più elaborata, avendo cura che il dosaggio risulti regolare).
Prendete una tortiera ben imburrata e stendetevi la sfoglia di pasta frolla, quindi versare l’impasto del ripieno e coprirlo con le listerelle di sfoglia già preparate.
Infornate per circa mezz’ora a 150 gradi.

Torta di zucca e cioccolato

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Un dolce dalla golosità irresistibile

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Ingredienti per 6-8 persone:

200 g di farina bianca, 2 cucchiai di olio, sale, 1 kg polpa di zucca pulita, 1/2 litro di latte, 100 g di amaretti, 150 g di biscotti ai cereali, 4 cucchiai di zucchero di canna, 150 g cioccolato fondente.

Preparazione:

lìLavorate la farina con l’olio, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ed elastica che avvolgerete in pellicola da cucina e lascerete riposare per un’ora.

Intanto tagliate la zucca a pezzetti e fatela cuocere nel latte finché lo ha assorbito e potete schiacciarla a purea. Frullate i biscotti e gli amaretti, versatene due terzi nella purea di zucca, unite lo zucchero, la cannella, il cioccolato tritato il più finemente possibile.

Stendete la pasta in un disco largo e il più sottile possibile. Foderate una tortiera con carta apposita, inserite il disco di pasta, lasciando che debordi, versatevi sopra il composto di zucca, spolverate con i biscotti rimasti e ripiegate all’interno la pasta eccedente.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora, sfornatela, lasciate raffreddare prima di sformare.

Crostata di castagne

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Le castagne sono ottimi frutti autunnali; buonissime lesse, come caldarroste, sotto forma di marmellate o nei dolci. In questo caso le abbiamo usate per preparare una crostata –pere e cioccolato- con l’aggiunta di farina di castagne

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Ingredienti

Per 6 persone

  • 500 g di farina di castagne
  • 400 g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova
  • 200 g di zucchero
  • 350 g di pere kaiser sbucciate e senza torsolo
  • 200 g di cioccolato fondente sciolto a bagno maria

 

Preparare la pasta frolla:amalgamare il burro con 150 g di zucchero; quindi disporre su un piano la farina a fontana, mettervi nel mezzo le uova ed il burro lavorato. Impastare il tutto il più velocemente possibile, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciare riposare mezz’ora nel frigorifero.
Preparare nel frattempo una purea con 150 g di pere spezzettate e il restante zucchero, facendole cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti. Passare il tutto in un mixer.
Foderare una tortiera di circa 24 cm di diametro con 2/3 della frolla. Quindi disporre sulla base della torta le pere rimaste tagliate a fettine sottili; cospargerle con il cioccolato fuso e ricoprire con il resto della frolla. Infornare in forno caldo (170°) per circa 30 minuti.
Servire tiepida con la purea di pere.

Mousse al cioccolato light

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Mousse al cioccolato con pochissime calorie

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  • Mousse al cioccolato
  1. 100 g di cioccolato amaro (con cacao min. 70%),
  2. 3 grandi tuorli d’uovo,
  3. 2-3 cucchiai di fruttosio,
  4. 175 ml di panna (grassi contenuti 35 %),
  5. 5 grandi albumi d’uovo.
Spezzettare il cioccolato, fondere i pezzi di cioccolato mescolandoli con un cucchiaio d’acqua.
Sbattere i tuorli in una scodella con metà del fruttosio fino a ottenere una crema.
Continuando a mescolare, aggiungere poco a poco il cioccolato fuso e lasciar riposare il tutto.
In un’altra scodella, montare a neve gli albumi.
In una terza scodella, montare la panna unita al restante fruttosio.
Incorporare delicatamente alla crema di tuorli e cioccolato prima la panna montata e successivamente gli albumi montati a neve.
Riempire con la mousse 4-6 formine e lasciare in frigorifero 5 ore prima di servire.

Crepes ai fichi di Francia

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Delizioso dessert farcito coi grossi fichi di Francia

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Ingredienti

12 fichi grandi maturi e sbucciati ( meglio se neri)

100 gr. di miele

60 gr. di zucchero

100 gr. di Calvados

Preparazione

Sbucciare i fichi e metterli in una padella con lo zucchero ed il Calvados e far cuocere per 10 minuti circa a fuoco lentissimo.Preparare delle crepes sulle quali va spalmato il miele e l’impasto dei fichi.

Piegare le crepes a mezzaluna o a triangoli.

Spalmare una pirola di burro e sistemarvi le crepes.

Infornare per 10 minuti.

Torta Araba

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Torte fredda alle ciliege di origine Abruzzese

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Ingredienti per 12 persone

500 gr. di Pan di Spagna

50 gr. di zucchero a velo
50 gr. di ciliegine candite
50 gr. di cacao amaro
65 gr. di cioccolato fondente
500 gr. di panna montata
120 gr. di Aurum
120 gr. di latte
50 gr. di zucchero

 

Preparazione

Tagliare il Pan di Spagna a fette non molto sottili e foderare uno stampo profondo e largo circa 15 cm.
Bagnare il Pan di Spagna con meta’ Aurum.
Tagliare a pezzetti le ciliegine ed il cioccolato fondente, aggiungervi la panna ed amalgamare il tutto delicatamente.
La meta’ di questo composto versarlo sul Pan di Spagna che e’ nello stampo.
Riscaldare il latte, versarvi il cacao e far cuocere lentamente.
Fare raffreddare e versare nello stampo insieme all’altra parte di panna rimasta.
Ricoprire con altre fette di Pan di Spagna, bagnare con il rimanente Aurum.
Mettere lo stampo nel freezer fino a che la preparazione e’ ben gelata.

Crema mou

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Questa crema è adatta a decorare dolci e creme

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La salsa mou è una dolcissima crema a base di zucchero e panna, adatta a guarnire dolci, gelati o torte. 

In un tegame dal fondo spesso, mettete lo zucchero a caramellare a fuoco basso, girandolo spesso per farlo sciogliere in modo uniforme.

Per la preparazione della salsa mou, lo zucchero non deve caramellare diventando troppo scuro, perché in questo caso darebbe alla salsa mou un sapore amarognolo che, se può essere piacevole per la salsa caramello, mal si accoppia con la delicatezza della panna.

Quando il caramello sarà di colore bruno ambrato, spegnete la fiamma e fate intiepidire qualche istante, poi aggiungete la panna che avrete precedentemente scaldato in un pentolino, poca alla volta; fate attenzione che il caramello non sia troppo caldo perché farebbe evaporare la panna.

Mettete di nuovo il tegame sul fuoco basso fino a che la panna non sarà completamente e omogeneamente amalgamata al caramello.

La salsa mou può essere conservata a lungo in un recipiente chiuso, ma se dovesse diventare troppo solida basta scaldarla qualche istante a bagnomaria per farle ritrovare la sua dolce cremosità.